オーナー必見! 飲食店の回転率を上げる4つの方法


飲食店のオーナーとして、店の売り上げを伸ばすことは大切な仕事です。
店の売り上げを伸ばすには「新規顧客を増やす」「客単価を増やす」「回転率を上げる」という3つの方法しかありません。
今回は、回転率を上げるための方法についてまとめてみましょう。
たとえば、制限時間を設けて回転率を上げるようなことは、絶対にしてはいけません。
では、どうすれば店の回転率を上げることができるのでしょうか。

  • 店のオーナーとして回転率を上げる方法を知りたい
  • どう工夫すれば店の回転率を上げることができるのか
  • 回転率の計算法や平均値を知りたい

そんな人たちのために、飲食店の回転率についてご紹介します。

目次

  1. 回転率を上げるための方法と工夫
  2. 回転率の計算法
  3. 回転率の平均値
  4. まとめ

1.回転率を上げるための方法と工夫

まずは、飲食店の回転率を上げるための方法と工夫についてご紹介しましょう。

1-1.居心地のよさ=もうけではない

集客のためには居心地のよい店を目指すべき、と思っている人も多いでしょう。
しかし、必ずしもその図式が成り立つわけではありません。
確かに、飲食店にとって居心地のよさは大切な条件です。
居心地がよくなければ、お客様に「また来たい」と思ってもらうことはできません。
また、口コミによってその店の魅力が広まることもないでしょう。
ただ、考えてみてください。
あまりお客様が長居すると、回転率は上がらないのです。
回転率が上がらなければ、結果的に売り上げは伸びません。
そこで、入りやすく出やすい店を目指してください。
そのためには、妥当な料金設定にすることです。
料金は安いにこしたことはありません。
しかし、すべてのメニューを安く設定してしまうともうけは出ないでしょう。
たとえば、飲み放題などの格安メニューを1つ用意し、食べ物はある程度高めの設定にします。
すると、飲み物代が安く済む分、食べ物にお金をかけようとするお客様が増えるでしょう。

1-2.テーブルの面積を小さくする

回転率アップのために、具体的な方法や工夫をさらにご紹介しましょう。
まずは、テーブルの面積を小さくするという方法です。
明らかに狭くしすぎるのは店の印象を悪くしてしまうため、注意しましょう。
ある程度満足度を感じる広さは確保してください。
テーブルが狭いのにどんどん料理が運ばれてくれば、お客様は早く食べようとします。
その結果、回転率が上がるでしょう。
もともと広いテーブルであれば、調味料やステッカーを置くなどしてみてください。
食事をするスペースを少し狭くしてみましょう。
この方法は、さり気ないながらも、意外と効果があります。

1-3.料理を出すスピードを上げる

テーブルを狭くすることでほどよい圧迫感を与え、長居を防ぐのはよい方法です。
しかし、中には1品だけ注文して長居するお客様もいるでしょう。
そのようなお客様が増えると、その分店の売り上げは下がってしまいます。
そこで、次の手段は「早く食べてもらうこと」です。
「早く食べてほしい」という雰囲気のお店にしていくことも大切でしょう。
しかし、そのためにはある程度の客数がいなければなりません。
そこまでお店を大繁盛するには、時間がかかるでしょう。
あからさまにいづらい状況を作り出す必要はありません。
ただ、料理を出すスピードを上げるよう努力や工夫をすることが大切です。
料理が出てくるのが遅ければ、待っている間に不快感が募り、お客様のリピート率も落ちてしまうでしょう。
そのためには、料理を早く出すための工夫が必要です。
早く出せるメニューを考える、スタッフに徹底した指導をするなど、できることはたくさんあるでしょう。

1-4.イスを座り心地の悪いものにする

この方法を実践している飲食店は意外と多いのです。
ここでいう「座り心地の悪いイス」とは「食べてすぐにお店を出れば負担のない程度」のもの。
わざとお客様の体に負担をかけるものにする必要はありません。
あまり座り心地のよいイスだと、居心地だけを目的に長居するお客様が増えるでしょう。
実際に回転率のよい飲食店ではどのようなイスを使用しているのか、調べて参考にしてみるとよいですね。

2.回転率の計算法

飲食店を経営するうえで、ある程度の売り上げ成績を予想する必要があります。
そのためには、1日の回転率を予測して計算することになるでしょう。
そもそも回転率とは、昔から飲食店が用いてきた業界の指標です。
「客席回転率」と「テーブル回転率」という2つの回転率があります。
「客席回転率」とは、文字どおり「お客様の数」です。
つまり、飲食店で使うイスの数を合計して計算します。
1日にイスの合計数が何回転するか、ということになるのです。
計算式にすると、1日の来客数÷客席数で出すことができます。
1席あたりの売上高を経営の指針にしている飲食店は多いでしょう。
一方の「テーブル回転率」は、テーブルの数が1日に何回転するかを計算することになります。
計算式にすると、1日の来客数÷テーブル数です。
客席回転率とテーブル回転率は、ランチタイムとディナータイムを区分したものを合計して計算することになるでしょう。
ただし、どちらも飲食店の規模や業態などの条件によって違ってくるため、あくまでも参考指標としてしか考えられていません。

3.回転率の平均値

社団法人日本フードサービスは毎年「外食産業経営動向調査」を実施し、飲食店における回転率の平均値を出しています。
もちろん、各飲食店では1週間の中でも平日と週末、祝祭日に分けて計算しているのです。
実際の回転率はさまざまな要件によって変化するでしょう。
たとえば、飲食店の業態や客単価、立地などでも大きく差が出ます。
あくまでも過去の業界における平均的な数値で計算しているということを忘れないでください。

4.まとめ

飲食店の回転率を上げる方法をご紹介しました。

  • 回転率を上げるための方法と工夫
  • 回転率の計算法
  • 回転率の平均値

「飲食店のオーナーとして店の回転率を上げる方法を知りたい」「回転率の計算法や平均値は?」という人は、ぜひこの記事を参考にしてみてください。


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